Une farce fine de poulet avec un insert de foie gras
Blanchir les feuilles de choux (1 mn dans l'eau bouillante)
Faire suer les échalotes, mouiller avec le vin blanc
Réduire de moitié, réserver au froid
Mixer la volaille avec les blancs, la réduction d'échalotes et le sel
Ajouter progressivement la crème
Chemiser les ramequins avec les feuilles de choux
Garnir en incorporant un morceau de foie gras assaisonné au milieu
Faire cuire 30mn à la vapeur (pour nous : dans un plat avec quelques cm d'eau, couvert de papier alu, dans un four à 180'C)
La veille, faire tremper les morilles
Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre, réserver
Faire revenir les champignons, mouiller à hauteur avec le vin blanc et l'eau de trempage, faire réduire de moitié
Ajouter les morilles, les oignons et la crème dans les champignons, faire réduire quelques minutes
